Apfel Vogel Stories - The Dark Side of Taste: Leckere Röstaromen mit Nebenwirkungen

Shownotes

Hört rein und erfahrt, wie ein Tunnelunfall in Schweden zur Entdeckung von Acrylamid in Lebensmitteln geführt hat und weshalb dieser Stoff gesundheitlich bedenklich ist. Und wieso findet man es auch in Trockenobst oder geschwärzten Oliven? Aber wir haben auch gute Nachrichten für Euch: die Acrylamid-Gehalte in vielen Lebensmitteln sind seit seiner Entdeckung deutlich gesunken!

Auch in Eurer eigenen Küche kann Acrylamid entstehen – wie ihr es mit einfachen Maßnahmen beim Rösten und Backen verringern könnt, verraten wir Euch in dieser Folge.

Highlights der Folge: Daten, Fakten & Hintergründe:

Wir werfen einen fachlichen Blick auf die Prozesse bei der Bildung von Röstaromen in unserer Nahrung und klären auf, welchen Beitrag das Untersuchungsamt zur Sicherheit beim Backen und Rösten leistet:

Die zwei Seiten der Medaille: Warum wir die Maillard-Reaktion für den Geschmack brauchen, sie aber gleichzeitig Stoffe wie Acrylamid bilden kann.

Überraschende Fundorte: Warum das Labor des Untersuchungsamtes nicht nur Chips prüft, sondern auch bei geschwärzten Oliven, Trockenfrüchten und Lupinenkaffee genau hinsieht.

Wissen für die eigene Küche: Die 175-Grad-Marke: Warum die Temperatur beim Backen und Frittieren der entscheidende Faktor für die Sicherheit ist.

Zutaten im Check: Welchen Einfluss Backtriebmittel wie Hirschhornsalz auf eure Plätzchen haben.

Entwarnung für Genießer: Warum sinkende Werte in der Produktion und eine ausgewogene Ernährung gute Nachrichten für uns alle sind

Gast: Dr. Carmen Breitling-Utzmann, CVUA Stuttgart

Moderation: Dr. Anne Benkenstein und Dr. Florian Hägele

Homepage: www.cvuas.de

Instagram: https://www.instagram.com/cvuastuttgart

https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=4284&Pdf=No&lang=DE (Internetbeitrag zu Trockenfrüchten, u. a. mit Acrylamid)

https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=3941&Pdf=No&lang=DE (größerer Übersichtsartikel zu Acrylamid)

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624029947?via%3Dihub (unser Paper zu den Backexperimenten mit Chia- und Leinsamenmehl).